Pólski matreiðslumaðurinn Szymon Maciejewski hefur starfað í eldhúsum víðs vegar um Evrópu, þar á meðal í starfsnámi á Michelin-veitingastaðnum Adam/Albin í Stokkhólmi. Í dag sækir hann innblástur í íslenska náttúru, tínir villtar jurtir og ber og glæðir hefðbundin íslensk bragðbrögð nýju lífi í eldhúsinu á UMI Hotel.
Ferill Szymons hefur leitt hann víða. Hann hefur starfað á veitingastöðum í Póllandi, á Spáni og í Bretlandi og öðlaðist dýrmæta reynslu sem lærlingur á Adam/Albin í Stokkhólmi.
Frá árinu 2020 hefur hann stýrt eldhúsinu á UMI Hotel á Suðurlandi, nálægt Eyjafjallajökli. Þar hefur hann þróað eigin stíl þar sem íslenskar matarhefðir, alþjóðleg reynsla og staðbundið hráefni mætast.
Fengið úr íslenskri náttúru
Eitt af helstu einkennum matargerðar Szymons er áhugi hans á því sem íslensk náttúra hefur upp á að bjóða.
Hann tínir sjálfur villtar jurtir, blóm og ber og nýtir í matargerð sína. Hluti hverrar uppskeru er varðveittur svo bragðið geti snúið aftur síðar á árinu, þegar náttúran býður ekki lengur upp á sömu gnægð af fersku hráefni.
Árstíðirnar móta því mikið af því sem gerist í eldhúsinu. Szymon vinnur einnig náið með íslenskum framleiðendum og leggur mikla áherslu á hráefni af hæsta gæðaflokki.
Íslenskar hefðir með pólskum áhrifum
Þótt íslenskt hráefni sé í aðalhlutverki hafa uppruni Szymons og árin hans erlendis mótað stíl hans.
Hann byggir á íslenskum matarhefðum og tækni en fléttar inn áhrifum úr pólskri matarmenningu og þeim mörgu eldhúsum sem hann hefur kynnst á ferlinum.
Útkoman er matargerð með djúpar rætur í íslenskri náttúru, gædd alþjóðlegum blæ.
Szymon vill að hvert hráefni fái að njóta sín. Í stað þess að flækja réttina reynir hann að draga fram náttúrulegan karakter þeirra og finna nýjar leiðir til að vinna með kunnugleg bragðbrögð.
Með eigin orðum
„Einhvers staðar á leiðinni hætti Ísland að vera bara enn einn áfangastaðurinn á matarferðalaginu mínu og fór að líða eins og heima.“ – Szymon Maciejewski
Hvernig endaðirðu á Íslandi eftir að hafa unnið á veitingastöðum víðs vegar um Evrópu?
Ég hef alltaf haft mikla ástríðu fyrir því að ferðast, uppgötva nýja staði og auðvitað kanna nýjar bragðtegundir.
Um leið og ég fékk tækifæri yfirgaf ég Pólland og endaði á Mallorca. Það var dásamleg eyja, full af Miðjarðarhafsbragði, mögnuðu fólki og með algjörlega ólíka nálgun á mat og lífið.
Þar áttaði ég mig á því að sérhver staður sem ég heimsæki hefur eitthvað að kenna mér. Hvort sem það er nýtt hráefni, matreiðslutækni, bragð eða einfaldlega önnur hugsun um mat, þá er alltaf eitthvað sem vert er að taka með sér heim.
Og þannig hófst ferðalagið mitt fyrir alvöru.
Ég endaði reyndar á Íslandi algjörlega fyrir slysni! Við konan mín vorum að búa okkur undir að flytja til Sviss í næsta starf þegar við hugsuðum allt í einu: „Af hverju prófum við ekki bara Ísland í staðinn?“
Fjórum dögum síðar vorum við búin að pakka og komin til Íslands, að hefja algjörlega nýtt ævintýri á litlu, fjölskyldureknu hóteli sem heitir UMI.
Upphaflega ætluðum við bara að vera í stuttan tíma. Einhvern veginn eru sex ár liðin! Á leiðinni höfum við kynnst ótrúlegu fólki, eignast lífstíðarvini og sumir af þeim vinum vinna enn með okkur í dag.
Einhvers staðar á leiðinni hætti Ísland að vera bara enn einn áfangastaðurinn á matarferðalaginu mínu og fór að líða eins og heima.
Ég heillaðist algjörlega af norrænni matargerð, einfaldleika hennar, hugmyndafræði og virðingu fyrir hráefninu.
Þegar tækifærið bauðst ferðaðist ég til Stokkhólms til að fara í starfsnám (stage) á Michelin-veitingastaðnum Adam/Albin.
Mig langaði að skora á sjálfan mig, læra af nokkrum af bestu kokkum gerans og kynnast öðru sjónarhorni á skandinavíska matargerð.
Þetta var ótrúleg reynsla sem mótaði mig bæði faglega og persónulega. Hún kenndi mér að huga enn betur að smáatriðum, hvatti mig til að hugsa öðruvísi og hjálpaði mér að snúa aftur til Íslands með fersk augu og nýjan innblástur.
Eitt af því sem ég met mikils við að búa og starfa á Íslandi er að það gefur mér tækifæri til að halda áfram að ferðast, bæði nær og fjær.
Ferðalög hafa alltaf verið stór hluti af lífi mínu, og hvenær sem ég heimsæki nýtt land legg ég mikið upp úr því að kynnast matarmenningu þess. Ég reyni alltaf að heimsækja Michelin-veitingastaði, ekki bara vegna matarins sjálfs, heldur til að uppgötva nýjar hugmyndir, aðferðir og mismunandi nálganir á matargerð.
Fyrir mér eru þessar upplifanir stöðug uppspretta innblásturs. Ég elska að sjá hvernig kokkar um allan heim tjá sköpunargáfu sína, vinna með staðbundið hráefni og segja sögur í gegnum réttina sína.
Ég kem alltaf aftur til Íslands með ferskar hugmyndir, nýja orku og hvatningu til að halda áfram að gera enn betur.
Á vissan hátt var það ástríða mín fyrir ferðalögum sem kom mér til Íslands í upphafi, og nú gefur Ísland mér tækifæri til að halda því ferðalagi áfram.
Hvað kom þér mest á óvart við íslenskt hráefni og matarmenningu?
Á UMI Hotel leggjum við mikla áherslu á staðbundið hráefni og hráefni úr héraði, og ég held að það sem hafi komið mér mest á óvart hafi verið að uppgötva hversu einstök gæði íslensks hráefnis eru í raun og veru.
Lambahreinið er í fullri alvöru eitt það besta sem ég hef smakkað. Fiskurinn og sjávarfangið er ótrúlegt, og þökk sé glæsilegri gróðurhúsaræktun á Íslandi höfum við aðgang að frábæru fersku grænmeti nánast allt árið um kring.
En það sem heillar mig virkilega er að uppgötva hvað leynist handan við hefðbundnustu hráefnin.
Þar sem ég er forvitinn að eðlisfari (og líklega svolítið heltekinn af mat!) gat ég ekki stillt mig um að ferðast um nánast allt landið, leita að litlum staðbundnum framleiðendum og uppgötva hvað Ísland hefur upp á að bjóða.
Þessar ferðir hjálpuðu mér að byggja upp tengsl við dásamlegt fólk og veittu mér aðgang að virkilega sérstöku hráefni, þar á meðal villigæs og hreindýrakjöti.
Fyrir mér snýst matargerð ekki bara um að setja fallegan mat á disk. Hún snýst um að skilja hvaðan hráefnin koma, hitta fólkið á bak við þau og finna leiðir til að segja sögur þeirra í gegnum matinn.
Jafnvel eftir sex ár tekst Íslandi enn að koma mér á óvart.
Og ég held að það sé það sem heldur mér svo spenntum fyrir því sem ég geri. Það er alltaf eitthvað nýtt að uppgötva, eitthvað að læra og eitthvað að bæta.
Við reynum að koma öllum þessum upplifunum, uppgötvunum og innblæstri á diskinn á UMI.
Og það besta af öllu? Mér finnst við rétt vera að byrja!
Eldhús umvafið stórbrotinni náttúru
Umhverfið á UMI Hotel er jafn merkilegt og hráefnin sem Szymon vinnur með. Hótelið stendur á milli fjalls og fjöru, með útsýni yfir Suðurströndina og Vestmannaeyjar.
Hér hefur Szymon undanfarin sex ár þróað matargerð sem endurspeglar bæði hans eigin bakgrunn og náttúruna sem umlykur veitingastaðinn.
UMI Hotel hefur hlotið MICHELIN-lykilinn tvö ár í röð, árin 2025 og 2026.
Veitingastaðurinn leggur áherslu á árstíðabundna matargerð, þar sem íslenskar hefðir þróast samhliða nýjum hugmyndum og áhrifum úr mörgum áttum.
UMI Veitingastaður
Opnunartími: 18:30–22:00
Borðapantanir: Nauðsynlegar
Panta borð: info@umihotel.is · +354 518 4001
